Kaas

Boerenkaas en vegetarisch gestremde kaas, rechtstreeks van de boerderij!

Op onze boerderij maken we 6 dagen per week kaas en gaat de melk 1 dag per week naar Friesland-Campina. `s Middags om 16.00 uur worden de koeien gemolken en stroomt de melk direct in de kaastobbe, waar de melk gekoeld wordt. De volgende ochtend worden de koeien vanaf 04.15 gemolken, wordt er zuursel toegevoegd aan de melk en gaat de warme ochtendmelk in de kaastobbe bij de melk van de vorige middag. De totale hoeveelheid melk van deze twee melkbeurten wordt opgewarmd tot 30 graden.

Als het melken klaar is en de melk is opgewarmd tot 30 graden wordt het stremsel toegevoegd. Bij boerenkaas is dit lebstremsel, bij vegetarische kaas is dit stremsel microbieel. Aan het unieke kaasmerk dat op iedere kaas zit, is te zien of de kaas gemaakt is met lebstremsel of microbieel stremsel. Beide varianten zijn rauwmelks en dus niet gepasteuriseerd.

35 minuten na het toevoegen van het stremsel is de melk gestremd en kan de dikke massa gesneden worden. Door het snijden scheidt de wei zich van de wrongel. Na 15 minuten snijden wordt de eerste hoeveelheid wei weggepompt en vervolgens warm water toegevoegd aan de wrongel. De wrongel wordt 20 minuten geroerd en daarna wordt er weer een deel van de wei weggepompt. Daarna voegen we weer warm water toe om de wrongel nogmaals te wassen. Na weer 20 minuten roeren is de wrongel klaar en worden de messen en roerders uit de kaastobbe gehaald. De wrongelmassa wordt met de aanhaalband aan één kant van de tobbe samengeperst waar het nog een half uurtje blijft rusten. Tijdens het snijden en roeren worden de kaasvaten en kaasnetten en de pers grondig gereinigd.

Na het halve uurtje wordt de kaas in de vormen geschept, voorzien van een kaasmerk en onder de pers gezet. Na drie uur onder de pers is het persen klaar. De kaasmakerij wordt na het kaasmaken grondig schoongemaakt, wat erg belangrijk is, omdat er niet gepasteuriseerd wordt. Hierna is het kaas maak proces klaar.

`s Avonds gaat de kaas in de pekel, waar het afhankelijk van de grootte van de kaas 1 tot 4 dagen in blijft liggen. Na de pekelperiode gaat de kaas naar de kaasopslag waar na een dag drogen het coaten begint. Iedere kaas wordt dagelijks gekeerd en 6 keren voorzien van een coatinglaagje. Aan deze coating worden geen kleurstoffen en schimmelremmende of schimmeldodende stoffen toegevoegd.

Als de kaas een maand in de opslag heeft gerijpt (bij 14 graden en 90 % luchtvochtigheid) kan de kaas als jonge kaas verkocht worden. Na twee maanden is de kaas jong-belegen, na vier maanden belegen, na zeven maanden extra-belegen, na tien maanden oud en na meer dan twaalf maanden mag de kaas verkocht worden als overjarige kaas.

René Eijsink heeft voor BioRomeo een video gemaakt over het kaasmaken, deze kan hier bekeken worden: